クラスウィザードでメニューＩＤを選び、UPDATE_COMMAND_UIを処理する関数を追加。
関数内で、pCmdUI->SetText(new text);

でできました。

たいちうさん、レスありがとうございます。

VC++7.0にてメニューIDにメッセージ(UPDATE_COMMAND_UI)を処理する関数を追加しようと
思ったのですが、リソースビューでメニューIDを選択してもメッセージを選択できません。
何か他の方法があるのでしょうか？

7.0は使ったことがないのですが、リソースビューではなくクラスウィザードです。
6.0では、クラスウィザードのメッセージマップで、クラス名にCMainFrameを、
オブジェクトＩＤで操作対象のメニューＩＤを選ぶと、
メッセージにCOMMANDとUPDATE_COMMAND_UIが選べます。

osukeさんの勘違いでなく、上に類似した方法でもできないなら、
他の回答者の方を待ってください。

私の勘違いでした。
UPDATE_COMMAND_UIを処理する関数を追加できました。

void CMainFrame::OnUpdateTestOpen(CCmdUI *pCmdUI)
{
pCmdUI->SetText(折りたたむ(&O));
}

この関数を呼び出すタイミングと呼び出すときの引数はどうすればいいのでしょうか？
引数は
CCmdUI *pCmdUI;と宣言して
OnUpdateTestOpen(pCmdUI);として呼べばコンパイルは通るのですが、実行すると以下の
ようなエラーになってしまいます。

Rus-Time Check Failure #3 - The variable pCmdUI' is being used without being define.

基本的なことが間違っているのかもしれませんが、アドバイスをよろしくお願いします。

必要なタイミングでＯＳ（？）が呼び出してくれます。
TRACEでも入れて確認してみてください。