まず間違いなく 2の補数 です。 簡単だから。

「パソコンの中」という言い方をするとアプリケーションソフトの
内部処理まで絡んでくるので、ここでは「ＣＰＵの中」と置き換えて
考えてみましょう。

「２の補数」というのは、あくまで人間側の勝手な解釈なんですね。
「桁あふれを無視して演算したら結果的にそうなる」という
結果論に過ぎません。まぁ、結果的にそうなるのですから
文句のつけようはないのですが（苦笑）。

対して「１の補数」というのは、２進数で演算しているＣＰＵは
そのままでは処理できませんから、「２の補数」に直さなければなりません。
しかし、その処理は非常に簡単です。なんたって１を足すだけです。
というか、ご存知かと思いますが、そもそも「２の補数」というのは
「全ビットを反転して１を加える」というアルゴリズムで求めますよね？
これは１の補数を求めてそれに１を足すことと同じ意味です。

さて。そのセンサーがRS-232Cを通してデータを送ってくる場合、
いったいどっちの方が都合が良いのでしょう？
そう、「１を加える」という回路が必要のない分、「１の補数」の方が
『簡単』ですよね？
さらに簡単な方法もありますよ。それは「符号ビット＋実数部」という
フォーマットにすることです。そうすると「全ビット反転回路」まで
いらなくなりますから、さらに『簡単』になります。
どうせ相手は高性能プロセッサを搭載したパソコンですから、
センサーは少々不親切でもより単純により安く設計したほうが
みんな幸せです。
しかし、センサー自体もRS-232Cインターフェイスにデータを送るのに
なんらかのプロセッサを必要としていたら、そのプロセッサが
センサーの信号を「２の補数」に変換して送出しているかもしれません。

そんなわけで結論としては「センサーの仕様をメーカーなりに確認しましょう」
ということになりますね。

ユーカリさんありがとうございます！
勝手に２の補数という前提のもとで計算してましたが、
やはりメーカーに聞くのが一番ということですね。
ありがとうございます。