ここでのAdressの指す意味はビットシフト位置と
とらえてよろしいですか？

したいことの意図が少しわかりにくいのですが
通常は任意の位置にシフトさせて和をとるのが
基本です。

(例)
unsigned int uiHex1 = 0x01; // -->0x00000001のこと(int型なので)
unsigned int uiHex2 = 0x02; // -->0x00000002のこと(int型なので)

unsigned int uiHexAns = 0; // 上記の和を格納する用

uiHexAns = uiHex1 | (uiHex2 << 16); // uiHex2を16ビットシフトさせ和をとる

// uiHexAns --> 0x00000201となる

CanMessage[1].bData の bDataのデータ型が8バイトであれば(chanさんの記載通りに)
> CanMessage[1].bData = 0x0102030405060708;
と代入すれば良いです。

っていうか単に
char data[]={'\x01', '\x02' ... }; ぢゃないの？

CanMessage[1].bDataのデータ型をきちんと提示しないとわからないと
思いますよ。素直に考えるとバイトの配列かなと思いますけれど、
それならば、tetrapodさんが書かれているようにするのが一番素直でしょう。
素直にこんな風に設定するのも有りかなと。

CanMessage[1].bData[0] = (unsigned char)0x01;
CanMessage[1].bData[1] = (unsigned char)0x02;
CanMessage[1].bData[2] = (unsigned char)0x03;
CanMessage[1].bData[3] = (unsigned char)0x04;
CanMessage[1].bData[4] = (unsigned char)0x05;
CanMessage[1].bData[5] = (unsigned char)0x06;
CanMessage[1].bData[6] = (unsigned char)0x07;
CanMessage[1].bData[7] = (unsigned char)0x08;

思うにbDataが仮に配列だとして配列数はどのくらい取られているのかが
心配ですね。それともポインタか何かで確保して設定している？

みなさんご指導ありがとうございました。

まさしくＰＡＴＩＯ 様のご指導の通りでした。

CanMessage[1].bData[0] = 0x01;
CanMessage[1].bData[1] = 0x02;
.
.
でCAN通信できました。

皆様ありがとうございました。ｍ（＿_)m